달걀에 대하여
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작성일 22-11-07 03:30
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노른자에 다량 함유
• 생난황의 약 30%가 지방
- 지방(중성지방) 20%,- 인지질 10%-lecihin 58%, cephalin 42%로 유화제 역할
…(省略)
,의약보건,레포트
설명
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1. 달걀의 history
2. 달걀이란 단어의 어원
3. 달걀의 영양적 가치
4. 달걀의 구조
(1) 난각 (6) 배반
(2) 난각막(membrane) (7) 난황막
(3) 기실(air cell) (8) natebra
(4) 난백(albumen, egg white) (9) 난황
(5) chalaza
5. 달걀의 일반constituent
(1) 단백질 (4) 무기질
(2) 지질 (5) 비타민과 색소
(3) 당질
6. 달걀의 품질
(1) 중량 (6) albumin index
(2) 외관(색, 형태) (7) 농순난백의 비율
(3) lamp 법(candling) (8) yolk index
(4) 비중법 (9) pH
(5) 흔들어 보는 것
7. 가공 property(특성)
(1) 열응고성 (2) 단백의기포성
8. 달걀에 관한 잘못된 상식
(1) 콜레스테롤이란?
(2) 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤
(3) 달걀과 콜레스테롤과의 관계
9. 달걀을 이용한 생활의 지혜
(1) 달걀 껍질로 가스 레인지의 눌어 붙은 때를 제거한다
(2) 남은 달걀 흰자로 유리컵을 닦는다
(3) 오래된 김치의 군내를 없앤다
(4) 보온병의 내부나 유리병 내부의 찌든 때는 달걀 껍질로 씻는다
(5) 흰 속옷이나 행주를 빨 때 계란껍데기를 넣어 삶는다
10. 달걀 다이어트
(1) 달걀을 먹으면 왜 살이 빠지는가?
(2) 올바른 달걀 다이어트법
11. 달걀의 올바른 보관법
12. 보도
5. 달걀의 일반constituent
•단백가 100
•열량 전난 156kcal
•지방은 난백엔 0.1g, 난황엔 32.5g
•비타민 C(zero)를 제외하고는 다른 비타민 고루 함유
•무기질 Fe 함량이 높아 어린이 이유식으로 좋다
(1) 단백질
① 난백 albumin류 80%
•mucoid류 20%
•ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석이 가능, - 결정화되기 쉽다
- 등전점 pH 4.6-4.8 (거품이 가장 잘 일어남)
- 70% 소화율, - 64-70℃ 응고처음
•conalbumin - 9.5%, - 등전점 pH 3.9-4.5
- 55-60℃ 응고처음 → 80℃에서 완전 응고
•ovomucoid - 당단백질, - 가열에 의해 응고 안됨
- trypsin 저해 물질이나 가열하면 불활성화 된다
•ovoglobulin - 기포성 물질 - 65℃에서 응고
•ovomucin - 농순난백의 섬유조직, - 물에 대한 용해도가 높다
- 점성이 있다 , - 거품의 안정성이 커진다
•avidin - 0.05%, - 비타민 H(biotin)과 결합하여 체내 biotin의 역할을 억제하나 소량이므로 무시한다
② 난황단백질
•난황단백질은 인단백질인 vitellin, vitellenin이 지질과 결합한 lipoprotein으로 분리정제가 어렵다
•물에 녹기 어렵다
•동결에 변성
•70℃에서 완전응고
(2) 지질
• 흰자엔 거의 없다.조리원리리포트
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