제빵 실험
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작성일 23-01-30 13:22
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제빵에는 일반적으로 효모 먹이가 사용되는데, 이 목적은 배합수의 무기질 조성을 일정하게 하기 위하여 또한 효모의 성장에 필요한 질소와 무기질을 공급하기 위함이다. 압착 효모는 수분 함량이 높으므로 저온에서 저장하여야 한다. 압착 효모를 0-5.5℃에 저장하는 경우 1달 동안에 약 10%정도 활성이 감소한다.
★ 전분의 제빵 물성
★ 굽 기
효모는 Saccharomyces cerevisiae로서 주로 압착 효모의 형태로 이용한다. 쇼트닝은 또한 반죽의 구조를 안정화시키며, 식미와 저장성을 향상시킨다.
제빵 반죽법 빵만들기
설명
★ 제빵 원료
★ 혼합 공정
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제빵 반죽법 빵만들기 / (식품학)
제빵 반죽법 빵만들기 / (식품학)
★ 직접 반죽법
★ 스폰지법
제빵 실험
다. 효모의 역할은 부풀림(leavening), 숙성(dough maturation), 향미의 생성이다. 쇼트닝은 반죽 중 공기를 흡수하게 되는데 그 능력을 크림성이라고 하며 이 성질은 특히 케이크에서는 아주 중요하다. 쇼트닝 값은 쇼트닝을 써서 구운 표준 wafer의 파쇠 강도로서 나타내며, 이를 측정하는 기기를 shortermeter라고 한다.
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3) 글루텐 단백질을 강화시키는 역할을 한다. 경우에 따라서는 효모의 먹이에 산화제를 첨가하기도 한다. 쇼트닝은 반죽의 전분과 글루텐 사이에서 윤활유와 같은 작용을 함으로써 반죽에 부드러움을 주며 또한 shortness를 주게 한다.
