●간장
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작성일 22-12-14 16:45
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간장을 담글 때 고추와 숯을 띄우는데, 이는 숯이 지닌 살균력과 흡착효능, 고추의 붉은 색으로 잡귀를 쫓으려는 데 목적이 있었다. 삼국시대 이전부터 된장, 간장이 섞인 걸쭉한 장류를 담가먹다가 시간이 흐르면서 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 보인다.
history(역사)
한국 외, china(중국) 과 일본 등의 동남아시아에서 사용하는 조미료로, 삼국시대부터 담갔다고 한다. 이것은 개량메주로, 재래식 방법이다. 동아시아와 동남아시아에 요리에서 널리 쓰이며 때로는 서양 요리 특히 워스터셔 소스의 재료로 쓰이기도 한다.`라는 내용이 있는데, 여기에서 장양이란 술 빚기, 장 담그기 등 발효 과정을 통한 숙성된 음식을 만드는 과정을 말한다. 콩 이외에도 볶은 곡식, 물이 들어간다.
색깔
색깔은 갈색이다. china(중국) 의 《삼국지 (三國志)》〈위서(魏書)〉동이전(東夷傳)에 `고구려에서 장양(藏釀)을 생산한다. 간장은 china(중국) 에 기원을 두고 있는데 기원전 8세기 주나라의 예법을 기록한 고문헌 `주례(周禮)`에 간장, 된장 등의 소스를 뜻하는 글자인 `(장)`이라는 한자가 처음 사용되었다.
683년 신문왕(神文王) 3년 2월 봄 《삼국사기》에는 왕이 내물왕 8세손인 일길찬 김흠운(金欽運)의 딸을 맞아들이는 절차에 관한 기록 속에 폐백 음식류로 장(醬)과 메주(鼓), 해(, 젓갈)가 등장하고 있어, 장류가 이용되었다는 것은 분명해진다. 그 당시엔 12월 쯤에 콩으로 메주를 쑤어서 자연적으로 발효하고 메주를 소금물에 담가 15~90일간 숙성하여, 메주를 떠서 간장을 달여 맛과 수분을 전체적으로 조정해서 만들었다. 갈색은 아미노산의 분해산물, 즉 멜라닌과 멜라노이딘이라는 constituent 때문이다
효능
염분과 아미노산 및 단백질의 공…(생략(省略))
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다.
제조법
오늘날에는 누룩곰팡이를 배양하여서 이것을 삶은 콩에 발효시켜서 메주를 만들어 낸 후, 건조시켜서 만든다.설명
레포트/공학기술
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간장
간장(간醬)은 콩을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체장으로, 흑갈색의 빛을 띤다. 소금 농도는 mean or average(평균) 20%가 가장 적당하다고 한다.
